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レストランまるご　山越良則氏

お袋の味をもとに　石の上にも三年

　帯広でバイキング料理の草分け的存在となったレストランがある。 　『レストランまるご』は東二条南四丁目に位置し、値段が安いと言う事もあって、昼食時は多くの来店客で賑わっている。 早速オーナーシェフの山越氏に話を聞く。
　「初めは、普通の注文形式で営業をしていたんですが、ここは支庁の職員が多く、昼食時間内では食事が終わらない方が大半で、見ていると何だか気の毒になっちゃいましてね。お客様を待たせずに済む方法は何かないだろうか？と思い、考えついたのが、バイキング形式だったんです。
　普通、料理人と言うのはプライドが高く、自分のスタイルをなかなか崩したがらないものなんです。頑固一徹って言うやつですね。それが私の場合は違うんですよ。料理人と言うよりも、どちらかと言うと、商人気質の方が強いんでしょうか ね。何ら抵抗なく、今の形式に変える事ができましたから」山越氏は、釧路・千歳・札幌の各洋食店で修行をし、昭和六 十年に独立。十年前に今の場所に移転した。
　「開店当時は全く利益が出ず、五年間赤字続きで大変苦労しました。
　やがて、千円のサガリステーキの人気が出まして、少しづつですが、利益が出る様になったんです。その後、先ほど言った理由により、バイキング形式に変更しました。開始当初は、お客様が店に入り切らず、行列が外まで続くなんて事もありました。それからですよ、バイキング料理を取り入れた店が増え出したのは。
　私の場合、ベースにあるのは母親の手料理なんです。母親の様に、なんとか美味しい物を自分でも作れないものかと見様見真似で小さい頃からよく台所に立っていたものです。もともと料理が好きだったんでしょうね」と、当時を懐かしむ様に笑いながら話す。多くの外食産業が進出して来ている中での経営について。「そうですね。これだけたくさんの食べ物屋があると、その中に選ばれると言う事は、大変な事です。その為には店自体の特色を生かし、上手く住み分けをする事が大切だと思います。寂しい事ですが、昔ながらの常連と言うのも殆ど無くなって来てますしね。たまに昔の常連だったお客様がいらして、マスター、昔みたいにサガリステーキ作ってよ。なんて言われると、もう嬉しくてね」と笑いながら話す。
　最後に今後の抱負について聞いてみる。「将来は手の掛けた物を単品料理でお客様にお出しできる様にしたいですね」
　商人気質が強いと言いつつも、心の底に在るのは、料理人としての高いプライドであると言う事がハッキリと感じられる 一言だった。